Culinair crisismanagement in 5 geboden

Als er nog één crisis voorkomen kan worden voor 2009 is het een culinaire. Kalkoencatastrofe, flambeerinferno en foie-gras-familievete zijn nu nog af te wenden! Daartoe heeft het eerste masculinaire weblog ter wereld Cheffen.nl speciaal voor 925 vijf gouden geboden samengesteld om zo'n culinaire crisis te voorkomen.

De man zorgt van oudsher voor het vlees. Punt. Vroeger joeg hij, strak van de testosteron, met speer zijn prooi de dood in. Daarna scheurde hij voor zijn roedel een boutje hier en een vleugeltje daar af. Makkelijk zat. Maar ook vandaag de dag wordt van een echte alfaman verwacht dat hij zorg draagt voor het vlees. Zeker tijdens de feestdagen. Vandaar dat we ons focussen op ZIJN taak. Het grote stuk vlees. Daar gaan we:

1. Know thy meat

De kwaliteit van het vlees buiten beschouwing gelaten (we nemen aan dat de gemiddelde 925-er geen gelijmd supermarktvlees koopt maar gewoon een ambachtelijke slager  bezoekt), is er één magisch woord: cuisson. Oftewel hoe bereik je de perfecte gaarheid? Eigenlijk de enige uitdaging van het bereiden van vlees en vooral bij het bereiden van grote stukken of hele beesten in de oven. Een klein stukje culinaire chemie: tijdens de verwarming van vlees vindt eiwitstolling plaats. Hierbij bereikt vlees zijn gaarheid. Vlees ‘slaat echter door’ qua smaak en structuur wanneer je hierna eindeloos vrolijk blijft doorbraden. Zo begint de stolling/garing van bijvoorbeeld van rundvlees bij 48 º Celcius. Daarna doorloopt het de verschillende stadia rood (48 -50), rosé (50-55) en doorbakken (60-65). Hierbij een tabel voor de rest van de belangrijkste vleessoorten.

Iedere gaspit of oven heeft een andere manier of capaciteit van verwarmen. Vaar daarom nooit blind op een tijdsaanduiding in een recept voor vlees. Maar koop vandaag nog een kerntemperatuurmeter! Dé gadget voor de jager die na vijven in je ontwaakt. Het liefst eentje met een dun metalen draadje zodat de meetpin in het vlees zit terwijl je op je gemak de meter buiten de oven in de gaten kan houden. Je zou denken dat het dan verder niet uitmaakt of je oven op standje turbo zet om die côte du boeuf op die smakelijk saillante 50°C te krijgen. Maarrr haastige spoed is buiten biefstuk nimmer goed. Vlees is een spier die samentrekt bij hoge temperaturen en dan taai wordt. Bovendien gaart de buitenkant dan tot een droge schil met een rauwe binnenkant. Perfectie komt met geduld. Slowroasting is dan ook steeds meer in zwang. Dit is het, na bruin aanbraden in de pan, langzaam garen op een lage ovenstand en zorgt voor supermals vlees. Als je het vlees op tijd (lees: een paar uur tevoren) in de oven zet, wordt bovendien de timing alleen maar makkelijker. Slowroasting gebeurt doorgaans op een oventemperatuur van 90°C. Bij deze lage temperatuur kan je zelfs het stuk vlees in plastic keukenfolie wikkelen zodat er geen enkel vocht verloren gaat. Stel de meter vervolgens in op de gewenste kerntemperatuur en ga een krantje lezen totdat het alarm gaat. Draai de oven uit en warm het vlees rustig een half uurtje op voordat je het serveert. Of gebruik nog even de gril voor een extra krokant jasje.

3. Know thy knives

Er staat ongetwijfeld een duur messenblok in je keuken te pronken. Bot of onder het stof omdat je zelden tot nooit gebruikt, laat staan slijpt. Een gemiste kans want goede messen zijn helemaal 2009 en onontbeerlijk bij het snijden van een mooi stuk vlees. Daarom in drie filmpjes een spoedcursus showtime met messen: slijpen,

snijden

en sabreren (het onthoofden van de
Champagne op z’n Frans).

4. Know thy show

Mannelijk koken steunt op bluf, show en charme. Zorg daarom voor een goed verhaal aan tafel. “Voor dit kaasje heb ik een heel geheim adresje” “Nee dit zwijn heeft een vrindje op de Veluwe met z’n beamer geroadkilled!” “Het vetje van deze wijn komt gek genoeg uit zijn stokken”. Culinaire blabla doet het altijd goed. Maar overdrijf het niet en zorg altijd voor bewijs! Hou foto’s, Wikipedia-links en boeken bij de hand om ieder ander alfamannetje bij tegengas direct de mond te snoeren. Onmisbare boeken voor schijnbare alwetendheid zijn: De Larousse, vol (Franse) basiskennis over recepten, techniek en ingrediënten en Harold McGee’s Over koken & eten, een haast wetenschappelijke bijbel met de achtergrond van ieder denkbaar procédé in de keuken.

5. Know thy wine

Bij vlees hoort wijn. Ieder smakelijk vleesgerecht verdient een passende wijn. Ga alsjeblieft niet in de buurtsuper ‘de kaartjes’ af met onzin als: “lekker voor bij pasta, kaas vis of wit vlees”. En trap zeker niet in de strakke etiketten van de bekende massafabrieken. Bezoek ook niet het slijterijkartel die hetzelfde assortiment als de bijbehorende supermarkt voeren. Nee, voor wijn gaan we naar de wijnhandel. Dat zaakje waar iemand werkt met verstand van zaken en die zijn wijn bij jouw spijs zoekt (recepten meenemen!). Vraag naar iets verrassends, een wijn die men niet verwacht bij het gerecht maar die wel mooi aanvult of juist magnifiek contrasteert. Durf is het devies. Als het uiteindelijk tegenvalt mompel je gewoon dat het een interessant experiment was en de torenhoge prijs meer dan waard. Cheers!

Voor meer recepten, tips, technieken, ingrediënten, vragen en mooie culinaire verhalen kunt u 24 uur per dag terecht op het masculinaire weblog Cheffen.nl.

Tot slot: kook met vlag en wimpel maar hou het simpel!